Пряничные традиции и современность

На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Пряничное лакомство делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Они разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые.  Без них не проходило ни одно событие. Так, пряник дарили невесте на свадьбе (пряник делали большим, красиво украшенным), а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив его, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.

К Новому году выпекали небольшие изделия из пряничного теста в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и, конечно же, являлись лакомством. Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, кавалеров и барышень, животных, сказочных персонажей и т. д.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое всегда приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили просить друг у друга прощение за все причиненные обиды. Эти визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших пряников. По весу они были от двух до пяти килограммов.

В праздник «Егорьев День» лепные фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился.

Пряникам даже приписывали лечебные свойства. Считалось, что если они  изготовлены в монастырских пекарнях, то обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов.

Разновидности пряников

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный -  самый распространенный вид, который изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Пряники отпечатывали (отформовывали) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Вырезной (силуэтный) пряник вырезался из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Его изготавливали из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Самым древним считался способ лепить пряники; особенно распространен был на Севере. Традиционными персонажами лепных пряников были животные (конь, коровка, коза, олень, утица, тетерка с птенцами).

Изготовление изделий из пряничного теста

Все мастера хранили свои рецепты в тайне. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней. Известны основные ингредиенты для приготовления теста: мука, сахар, вода, патока, мед, яйца, масло или маргарин, аммоний, соль. Особое место во всех рецептах отводится, конечно же, пряностям, называемым в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными и в настоящее время считаются корица, кардамон, анис, гвоздика, мускат, имбирь, мята и др.

Сегодня пряник является не только лакомством, но и памятью об искусстве изготовления пряников в далекие времена на Руси. В каждом уголочке нашей страны выпекают, расписывают узорами разнообразные пряничные сладости. Кто-то строго следует известным рецептам, кто-то экспериментирует, добавляя новые ингредиенты. Кроме пряников, покрытых глазурью, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Понятно, что и внешний вид, и вкусовые качества изделий далеки от тех, что выпекали в старину, но, наверняка, большинство жителей нашей огромной страны знают, что по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, архангельские, ржевские, городецкие пряники.

Пряники и современность

Сегмент пряников и коврижек в России является достаточно крупным, занимающим на рынке мучных кондитерской изделий прочное третье место, уступая первые позиции печенью и многообразному сегменту тортов и пирожных. Традиционно отечественный рынок пряников считается одним из самых стабильных. Наличие постоянной потребительской аудитории (хоть и не очень большой, но весьма преданной), практически полное отсутствие зарубежных игроков в этом сегменте кондитерского рынка (российские компании способны удовлетворить спрос на пряники в полном объеме), устоявшийся, десятилетиями сложившийся ассортимент – из года в год были главными основами пряничного рынка. Но время идет, запросы потребителей видоизменяются, и, как и все другие сегменты кондитерского рынка, рынок пряников ждут перемены. Давайте посмотрим, какие тенденции на рынке пряников являются на сегодня основными. Сейчас ассортимент пряничных изделий разнообразен, но, несмотря на это разрабатываются все новые и новые виды продукции.  Например: «Пряничный десерт” (имбирный с повидлом), «Вятский пряник» (пряники заварные), пряники с ароматом «Дюшес», пряники сырцовые со вкусом морозной ягоды, пряник «Сибирский», коврижки «Со вкусом рябины на коньяке», пряники с начинками со вкусом малины, клюквы и многое другое. Поражает своим многообразием и огромное количество техник росписи. Среди них: техника мокрым по мокрому, различные виды вышивки (крестиком, гладь, ришелье, рококо, полупрозрачное кружево), работа с трафаретом и аэрографом, растушевка, украшение мастикой, нанесение прямой печати с помощью пищевых принтеров и многое другое.

Сейчас и обычные торговые точки, и интернет - магазины предлагают пряники любых форм, размеров, цветов, к любому торжественному и не очень случаю. Кроме того, в широком ассортименте детские пряники в виде персонажей современных мультфильмов или последняя тенденция пряничной моды – 3D-пряники. А еще в наличии пряничные корабли, пряничные поезда – кажется, для современных кондитеров нет ничего невозможного!

Каким образом в настоящее время можно приобщить юное поколение к пряничному творчеству? Одни познают начальные азы дома с мамой или бабушкой, или даже самостоятельно, другие в школе, на кружках, третьи в училищах, техникумах и колледжах. О современных достижениях этого особенного вида кондитерского искусства можно узнать, побывав на ежегодно проводимых мероприятиях, где представляют свое творчество, полет фантазии и завораживающую изящную красоту,  любители, последователи пряничного движения. Так, например, Международный фестиваль «Мир пряника» в этом году проходил в г. Санкт – Петербург, а в г. Волгоград  ежегодный фестиваль «Пряничный домик», где участники показывали свои сладкие сказочные шедевры. Во многих городах нашей страны устраивают даже пряничные ярмарки, а в некоторых создают музеи, в которых не только представляют композиции, но и проводят познавательные экскурсии и мастер – классы для детей.

В завершении несколько предложений о том, как в нашем учебном заведении проходит приобщение обучающихся профессии «Повар, кондитер» к пряничному мастерству, культурному наследию нашей Родины. Студенты техникума не только изучают теоретический материал по изготовлению пряников и выполняют практические работы на занятиях учебной практики по модулю ПМ.05, но и охотно принимают участие во внеурочных мероприятиях. Это, например, мастер – классы в рамках проекта «Билет в будущее», неоднократно проходившие на базе ГБПОУ «УАПТ», городские мастер – классы по росписи пряничных изделий, участие в международном благотворительном фестивале кондитерского мастерства  и творческого искусства «Пряничный домик», г. Волгоград, ТРЦ «Мармелад», 2022 год.

Вовлечение подрастающего поколения в пряничное движение способствует изучению национальных традиций своего народа, формирование чувства гордости за свою Родину, ее историю, воспитание художественно-эстетического вкуса, эстетических потребностей,  формирование уважительного отношения к истории и культуре родного края, развитие навыков сотрудничества со взрослыми и сверстниками, формирование мотивации к творческому труду и бережному отношению к материальным и духовным ценностям.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Пряничные традиции и современность